Gustosa ricetta di fine anno, risotto alla crema di scampi


Lo chef di QuiCosenza Piero Cantore propone per il nuovo anno un’originale ricetta a base di pesce


La ricetta di questa settimana è ottima per la sera dell’ultimo dell’anno. Si tratta di un risotto alla crema di scampi preparato in maniera diversa. Useremo infatti una bisque di scampi e completeremo il piatto decorandolo con due scampi appena scottati. Occorrerà un po’ di tempo per preparare la bisque, ma il risultato finale sarà davvero particolare e gustoso. Una pietanza con cui stupire tutti i vostri ospiti.

RISOTTO AGLI SCAMPI

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
Salsa Bisque di Scampi:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
12 carapaci di scampi
olio extra vergine d’oliva
20 grammi di cognac
5 grammi di concentrato di pomodoro
10 grammi  di riso bianco
sale
pepe

 

Rosolare bene in una casseruola sedano, carota, cipolla, carapaci, riso e concentrato di pomodoro in olio extra vergine. Schiacciare bene le teste in modo da far uscire gli umori. Sfumare il tutto con cognac e flambare. Coprire con acqua fredda. Lasciar cuocere a fuoco lento schiumando di tanto in tanto per circa 30 minuti. Salare, pepare e passare tutto al colino. In una padella lasciar ridurre la bisque fino alla densità desiderata.

Risotto agli scampi:
Riso Carnaroli 300 grammi
12 pezzi polpa di scampi
1 scalogno 1
50 grammi di burro

30 grammi di olio
Sale/pepe

600 millilitri di brodo vegetale

 

In una casseruola con un filo d’olio, far rosolare uno scalogno tritato fine. Tostiamo il riso e cominciamo a cuocerlo iniziando con del brodo vegetale aggiungendo un mestolo alla volta e aspettando che si asciughi sempre il precedente. Dopo circa 10 minuti iniziamo ad inserire la nostra bisque di scampi e portiamo il nostro riso a cottura. Regolare di sale e fuori dal fuoco mantecare il risotto con burro. In una padella saltiamo velocemente la polpa degli scampi, 4 tagliamoli a pezzetti e uniamoli al riso, gli altri 8 teniamoli interi. Decorare con un filo di bisque che avevamo tenuto da parte e gli scampi interi due a piatto.

 

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